Normativa · Negocios de alimentos
El plan de control de plagas que la ley le exige a su negocio de comida (y cómo armarlo bien)
Muchos dueños de restaurantes, sodas y panaderías en Costa Rica creen que "fumigar de vez en cuando" es suficiente. La normativa dice otra cosa: el Decreto Ejecutivo N° 37308-S (Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público, vigente desde 2012) exige un plan de control de plagas en ejecución permanente y con registro documentado. Aquí le explicamos qué significa eso en la práctica, qué debe contener el plan y cómo llevar la bitácora con el formato que publica el propio Ministerio de Salud.
- El plan es obligatorio para todo local que prepare o sirva comida (art. 61 del Decreto 37308-S).
- No basta fumigar: hay que documentar cada actividad y aplicación en un registro.
- Los productos deben estar registrados ante el MS y la empresa aplicadora, autorizada por el MS.
- El Ministerio publica un formato oficial de bitácora que puede descargar gratis (enlace abajo).
Qué exige exactamente el artículo 61
El artículo 61 del reglamento ("Plagas y Animales") establece que los establecimientos "deben conservarse libres de plagas" y ordena, entre otras cosas:
- Que el responsable o propietario del local desarrolle y tenga "en ejecución un plan de control de plagas".
- Que cuando el control requiera plaguicidas, la aplicación la haga personal capacitado.
- Que se lleve "un registro de las actividades y aplicaciones que permita evidenciar su cumplimiento".
- Que los productos estén autorizados por el Ministerio de Salud.
- Que si el servicio lo presta una empresa, esta esté autorizada por el Ministerio de Salud.
El mismo reglamento suma requisitos conexos: almacenar los alimentos no perecederos en lugar "limpio, seco y protegido de las plagas", sobre tarimas o estantes (art. 42), rejillas en los desagües para impedir el ingreso de roedores, y ventanas del área de proceso con protección contra insectos.
Las 5 piezas de un plan que sí pasa inspección
- 1. Diagnóstico y mapa. Qué plagas hay o pueden entrar (cucarachas, roedores, moscas), por dónde, y un croquis del local con los puntos críticos y las estaciones de control numeradas.
- 2. Medidas preventivas. Sellado de grietas, rejillas, manejo de basura, almacenamiento en tarimas. La mejor aplicación de producto no compensa una bodega desordenada; le recomendamos nuestra guía de limpieza que evita plagas.
- 3. Tratamiento con productos registrados. Geles, cebos en estaciones cerradas y aplicaciones dirigidas, con el número de registro del MS de cada producto anotado.
- 4. La bitácora. El registro de cada visita: fecha, área tratada, plaga, tipo de trampa, producto, frecuencia y responsable. El Ministerio de Salud publica un formato oficial en Excel con exactamente esas columnas: úselo tal cual o pida a su proveedor que se lo entregue en ese formato.
- 5. Evidencia del proveedor. Permiso sanitario de la fumigadora, regencia química, hojas de seguridad de los productos y la hoja de servicio de cada visita. Sin esto, el plan queda cojo ante el inspector.
¿Cada cuánto hay que fumigar un restaurante?
El decreto no fija una frecuencia: exige que el plan esté "en ejecución" y que el registro lo evidencie. En la práctica, para servicios de alimentación la frecuencia estándar del mercado es mensual, porque los productos pierden efecto residual, las estaciones de roedores deben revisarse y la bitácora debe mostrar continuidad. Un local que presenta una bitácora con una única fumigación de hace ocho meses está, a los ojos del inspector, sin plan en ejecución.
Para plantas y bodegas de alimentos aplica además el Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura (RTCA 67.01.33:06, sección 5.7): programa escrito, mapeo de estaciones, hojas de seguridad y control escrito de inspecciones. Es prerrequisito de HACCP y de las auditorías que piden las cadenas.
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