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Mouches dans les sodas et restaurants : comment briser le cycle

Dans une soda (petit restaurant populaire costaricien), les mouches ne sont pas qu'une gêne : c'est la première chose que voit le client et l'un des points que vérifie l'inspecteur. Le réflexe habituel est d'acheter un aérosol ou une raquette électrique et de s'attaquer à celles qui volent. Le problème, c'est que lorsque la mouche vole, elle s'est déjà reproduite. Faire vraiment baisser la population exige de trouver où elle se reproduit, et dans une cuisine professionnelle ce sont presque toujours les cinq mêmes endroits.

Pourquoi tuer les adultes ne fait pas baisser la population

Une femelle pond des centaines d'œufs et, avec la chaleur du Costa Rica, le cycle de l'œuf à l'adulte se boucle en à peine plus d'une semaine. Si le gîte reste actif, le renouvellement est plus rapide que n'importe quelle méthode d'élimination des adultes.

Autrement dit : l'aérosol et la raquette arrangent la salle pour vingt minutes. La seule façon de faire baisser la population et de la maintenir basse est de supprimer les endroits où elle se reproduit.

Les cinq gîtes d'une cuisine professionnelle

1. Le bac à graisse. C'est le numéro un et le plus négligé. Si la croûte sur le couvercle date de plusieurs semaines, il y a de l'activité. Il faut un nettoyage planifié, pas seulement quand il sent mauvais.
2. Les siphons de sol. Sur les parois internes du tuyau se forme un film organique (biofilm) où se reproduit la mouche des drains. Verser de l'eau de Javel ne sert à rien : elle s'écoule et s'en va. Il faut gratter la paroi du tuyau ou utiliser un produit enzymatique qui dégrade le film.
3. La zone des poubelles. Le point critique n'est pas la poubelle : c'est le sol dessous et autour, où du liquide a coulé et que personne ne lave. Et le couvercle qui reste entrouvert.
4. Sous et derrière les gros équipements. Cuisinière, réfrigérateur, table réfrigérée. Des débris tombés il y a des mois, qu'on ne voit qu'en déplaçant l'équipement, ce qui ne se fait presque jamais.
5. Les bacs de recyclage. Des bouteilles et des canettes avec un reste sucré, rangées dans un coin chaud, forment un gîte à mouches du vinaigre classique.

Quelle mouche est-ce et que vous indique-t-elle ?

• Mouche domestique (la grosse, grise) : gîte de matière organique en décomposition. Pensez poubelles et bac à graisse.
• Mouche du vinaigre (petite, yeux rouges, vole lentement près du bar) : fermentation. Fruits mûrs, alcool renversé, torchons aigres, le fond du bac de recyclage.
• Mouche des drains (minuscule, velue, se pose sur le mur avec les ailes en toit) : biofilm dans la tuyauterie. Elle ne s'éloigne pas de l'endroit où elle est née, donc elle vous désigne le drain exact.

Savoir laquelle vous avez vous évite de chercher à l'aveugle : chacune renvoie à un type de foyer différent.

Le plan en sept jours

1. Jour 1 : trouvez le foyer. Faites le tour avec une lampe torche à la fermeture : sous les équipements, siphons, bac à graisse, zone des poubelles. Placez du ruban adhésif jaune près de chaque point suspect et vérifiez-le le lendemain : celui qui capture le plus vous indique le gîte.
2. Jour 2 : attaquez la source. Nettoyage en profondeur du point identifié. Pour les siphons, grattage ou produit enzymatique ; jamais l'eau de Javel seule.
3. Jour 3 : fermez les accès. Rideaux d'air ou moustiquaires sur les portes de service, joints sur les fenêtres de la cuisine, et vérifiez que la porte de réception ne reste pas ouverte pendant le déchargement.
4. Jour 4 : installez une surveillance. Piège à lumière UV avec plaque engluée, loin de la porte et hors de la vue de la salle. Jamais au-dessus des plans de préparation.
5. Jours 5 à 7 : mesurez. Comptez chaque jour les captures sur la plaque. Si le nombre ne baisse pas, ce n'était pas le bon foyer ou il y en a plusieurs.

Équipe technique EcoPlagas

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